平岩理緒さんのおすすめ!
スイーツジャーナリスト

雅な日本の伝統美を表現。ホテルパティスリーによる華やかなボンボンショコラ

天井画ショコラ「竹林」
ホテル雅叙園東京 PATISSERIE「栞杏1928」
2376円

1928年創業、日本初の総合結婚式場という歴史をもつ「ホテル雅叙園東京」。東京都指定有形文化財であり、映画『千と千尋の神隠し』に登場する「湯屋」のモデルになったとも言われる「百段階段」があり、全国や海外からも多くのお客様が訪れます。2017年4月にホテルとしてリブランディングし、現在の名称に変わりました。

さらに9月には、ペストリー料理長・生野剛哉シェフが手掛けるパティスリーショップ「栞杏1928」が、新たにオープン。店名の「栞杏(りあん)」は、フランス語で「つなぐ」「絆」を意味する“Lien(リアン)”に由来。「栞」には“道標”の意味があり、ギフトを通じて大切な人に気持ちを伝えて欲しいという願いを込めているそうです。

「ホテル雅叙園東京」を訪れる人を楽しませてくれるのが、随所に散りばめられた、日本の伝統美術を伝える華麗な装飾。そこには、“大切な人を温かくお迎えし、 夢のような時間を過ごしてもらいたい”という創業者の熱い思いが宿されていると言います。
宴会場「竹林の間」もその一つ。生野シェフが、この部屋の天井や欄間を飾る日本画をモチーフに、ボンボンショコラで表現したのが、こちらのセットです。5種類のフレーバーは、菖蒲の絵柄が「トロピカルペッパー」、桜の柄が「ほうじ茶」のガナッシュ、鳥帽子・花髪飾りの女の絵柄が「紫蘇」のガナッシュ、ダリアの絵柄が「ライチローズ」、孔雀の絵柄が「山椒」のガナッシュという、多彩な内容。

日本のハーブ&スパイスである紫蘇や山椒のボンボンショコラは、ビターチョコレートと生クリームを乳化させてガナッシュを作る時に、温めた生クリームに素材を漬け込むことで、香りを移して使います。山椒には、京都の粉山椒も使用していて、辛いというよりも柑橘を思わせる爽やかな香りが印象的です。「ほうじ茶」には、静岡県産のお茶を使って、やはり生クリームに香りを移します。こちらはミルクチョコレートをベースとしているので、まろやかな甘さと香ばしさがあいまって、ほうじ茶ラテを思わせる一粒です。

「トロピカルペッパー」と「ライチローズ」は二層仕立て。ピンクペッパーが散りばめられたトロピカルフルーツ味のパート・ド・フリュイとガナッシュを重ねた「トロピカルペッパー」は、少し弾力のある甘酸っぱいゼリー部分となめらかなガナッシュが対比をなします。ライチとフランボワーズ味のパート・ド・フリュイとガナッシュを重ねた「ライチローズ」は、外側のコーティングに、ローズの香りを閉じ込めたチョコレートを使用。絵柄の赤いダリアと同じく、ひときわ華やかな印象の一粒です。

食用として使用できる限られたカラーで繊細な日本画を再現するのも難しく、生野シェフも、転写シートの試作を何度もチェックし、やっと納得のいく出来栄えになったそうです。
金色の蓋を冠した箱も美しく、ギフトにもぴったりのボンボンショコラ。外国の方への贈り物にも喜ばれそうです。

おいしそう! 15

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