平岩理緒さんのおすすめ!
スイーツジャーナリスト

フランスの古典菓子を現代風に!しっとりとろけるリッチなショコラの菓子

スフレ・オ・ショコラ
パティスリーレザネフォール
2080円

いよいよバレンタインも近づき、今年のチョコレートを迷っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。
美しいボンボンショコラも魅力的ですが、男性には、食べ応えのあるチョコレートの焼き菓子も喜ばれますね。とろけるような口どけのリッチなチョコレート菓子は、自分自身のためにも欲しくなってしまいます。

そんな方にお勧めしたいのが、東京・恵比寿にある「パティスリー レザネフォール」の「スフレ・オ・ショコラ」。
2012年11月15日にオープンしたフランス菓子専門店ですが、オーナーシェフの菊地賢一氏は、都内の老舗有名店や新宿のホテル「パークハイアット東京」などを経て、フランスの「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」などで海外経験も積んだ方。若手実力派パティシエの一人として注目されているお一人です。

そんな菊地シェフが、満を持して作り上げたのがこの「スフレ オ ショコラ」。一見、シンプルに見えるチョコレートの焼き菓子ですが、実は深い思いが込められています。

このお菓子の販売が始まったのは、お店の2周年記念となった2014年11月15日でした。オープンの際、菊地シェフは、フランスでお世話になった師のお一人であり、パリで活躍するパティシエのセバスチャン・ゴダール氏から、お祝いのプレゼントを受け取られました。それは、19世紀に活躍したユルバン・デュボワ氏という菓子職人が残したフランス菓子の古典で『LA PATISSERIE D'AUJOUR D'HUI』』というタイトルのレシピ本。初版が1894年という、今から100年以上も前に書かれた貴重な本です。

それ以来、菊地シェフは、様々なお菓子を考える際に、現在の流行に左右されるのではなく、その本のページをめくりながら、伝統的な菓子やクラシックな製法を改めて学び、新鮮な感動を覚えながら、多くのインスピレーションを得ていらしたそうです。
その中で発見したのが、この「スフレ・オ・ショコラ」の原形のレシピ。そこから何度も改良を重ねて完成させたのがこのお菓子なのです。フランスのヴァローナ社の70%カカオ分チョコレートを使用していますが、元々の原典の配合で作ると、ショコラの味が薄くて物足りなかったため、ショコラの風味をより濃厚にコクを出せるよう調整。さらに、絹のようにきめ細やかなメレンゲと合わせて、軽やかでありながらしっとりと焼き上げています。

フランスの古典菓子をベースに、現代に新たな息吹を与えた菊地シェフの思い入れや、師弟の絆が感じられる一品。ふわっと軽くとろけるような口どけと、ショコラの余韻を存分に楽しんでいただけます。

通年販売されている人気商品なので、もちろん、バレンタインに限らず、手土産やおもてなしの席にもぴったり。2016年は2月14日が日曜なので、ご家族で楽しまれる方も多いと思います。切り分けて一緒に召し上がれば、素敵な団らんのひと時になること間違いなしです。

おいしそう! 102

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