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小倉朋子さんのおすすめ!
食の総合コンサルタント・食輝塾主宰

香り高く!最高級の赤身をいただく美味「ジビエ」ハム

皆様はジビエはお好きですか?ジビエは家畜ではなく食べることができる野生獣鳥類です。フランス料理ではキジ、蝦夷鹿、野鳩、ウサギなどよく食べられますが、日本でもイノシシ鍋やキジ鍋、うずら炭火焼などが郷土料理にありますね。今まで食べる機会が無かった人もいるかもしれませんが、野山や草原を走っている野生動物は、脂身が少なくとてもヘルシーです。歯ごたえがあって、旨味も強く、私は大好きです。

野生動物ですから、ジビエは乱獲してはならず、生態系を崩さないように食べていく必要がありますよね。それは動物だけでなく、自然を守ることにもなります。一般的に出産に影響しない秋から冬がジビエの季節とされています。

ELEZOさんのジビエを使ったハムやテリーヌなどの商品は、どれも丁寧に作られていることがわかる逸品。ELEZOさんの姿勢にも共鳴しています。自らできるだけ動物にストレスを与えないように自然に近い形で放牧をしています。さらに、日本で初めて、ハンターを社員として採用し、狩りから処理加工、販売まで、いわゆる農業の第6次産業を一手に自社でされているんです。その姿勢には「命」への敬いを感じます。狩猟をされた後は衛生的見地から野外では処理はされず、狩猟をしてから、なんと1時間以内に自社の工場へ搬入し処理をするそうです。鮮度を閉じ込めたハムなのですね。脂の少ない赤身肉の処理加工は、大変な技術が必要なのだそうです。

そんな信念のある企業が丹精込めて作る商品は、食べる側にとっては信頼できますし、感謝しておいしく味わいたい、と思ってしまいますね。

テリーヌやハムなど沢山の商品の中で、今回お薦めするハムは、ジビエ初体験の方でも食べやすい商品だと思います。見た目から芸術的に美しく、思わずうっとり(笑)。脂身がなく赤身肉の最高峰の短角牛と、無駄な脂がないさっぱりしたエゾ鹿を合わせてムースにするなんて!そのふわっとまろやかな食感の中に、フランス産や国産のキノコの触感が抜群なアクセント!ムースの周りは塩漬けしたスネ肉が囲んでいるので、塩の風味と肉食感があわさり、飽きません。噛むごとに、お肉やキノコの香りがほのかで、バランスが素晴らしいの。

サラダと一緒に食べたり、勿論ワインのお供、クラッカーにのせたり。私は野菜のピクルスと一緒に食べるのが好きなんです。まったりしたムースの触感に、酸味の野菜の歯ごたえが、またいいんです。

肩肘張らずに食べられるんだけど、やっぱり「命」を思うと、ナイフとフォークで丁寧にいただきたいような。そんな気にさせてくれるごちそうだと思います。

おいしそう! 7

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小倉朋子さん (食の総合コンサルタント・食輝塾主宰)
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