香り良し！味良し！見栄え良し！三拍子揃った調味料

発酵学の第一人者である小泉武夫先生とNHKラジオや書籍の仕事で対談したことがきっかけで、発酵食品ソムリエ講座を受講しました。教材の一つである「健康発酵レシピ」の冊子に「いしる汁」が載っていたのが、能登の魚醤、いしるを注文したきっかけです。

魚醤は、塩辛を作る過程で出る液体を抽出し、調味料にしたものです。他の発酵食品と同様に、通常の食品と比べて保存期間が長くなり、食品ロスを出しにくいといえます。日本三大魚醤のほか、ベトナムのニョクマムや、タイのナンプラー、イタリアのコラトゥーラなどが知られています。

複数ある「いしる」メーカーの中で、金沢のヤマト味噌醤油さんを選んだのは、公式サイトを検索していた時、発酵食品の種類がとてもわかりやすく解説されていたからです。小泉先生との対談記事（※）にぜひ使わせていただきたいと思い、お問合せしたところ、快諾してくださいました。
※https://news.yahoo.co.jp/byline/iderumi/20220419-00292095

また、商品を送ってくださる際にも、手書きのメッセージをつけてくださり、温かみが伝わってきました。

日本三大魚醤は、秋田のしょっつる、瀬戸内のこうなご醤油、そして、この、能登の魚醤のいしるです。しょっつるや、こうなご醤油は、生産者が限られ、生産量が少ないそうですが、能登の魚醤であるいしるは、年間約250トンの生産量があり、日常生活で使われています。新鮮な国産イワシが使われているので、味にくせがなく、使いやすいです。

普段よく作るのは、講座のレシピ集に載っていた、わかめとえのきを入れたいしる汁です。アジアの魚醤のナンプラーやニョクマムは、日常使いにするのは、ややクセがありますが、いわしの「いしる」はクセがなくて飽きが来ることがありません。

たとえば、鶏手羽肉の煮物や、里芋や大根などの煮物、鍋料理、エスニック料理、うどんやにゅうめん、雑炊のつゆ、唐揚げの下味付けや、ラーメンスープの隠し味など、さまざまな用途に使うことができます。

小麦や大豆を含んでいませんので、グルテンフリー。保存料無添加、酒精無添加で、大豆アレルギーの方にも安心してお使いいただけます。

同じシリーズで、いかの内蔵を使った、いかの「いしり」もあります。能登半島の日本海側（外浦）で作られる魚を原料とした「いしる」に対し、富山湾側（内浦）のいかの内蔵を使って作ったものを「いしり」と呼ぶ説があるそうです（出典：『発酵食品講座　世界にひろがる発酵食品と健康』U-CAN）。

魚醤は、醤油ほど一般家庭に普及していないかもしれませんが、日常使いできる調味料として一本、加えていただけると、食生活の幅が広がると思います。

この記事をシェアする