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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

驚きの開発秘話!チーズが苦手だったパティシエが完成させた、納得のチーズケーキとは?

 【販売終了】フロマージュキュイ 12cm

2015年10月、世田谷区用賀にオープンしたパティスリー「Ryoura(リョウラ)」。

オーナーシェフの菅又亮輔氏は、パリをはじめフランスの各地で修業し名店で腕を磨いた方。フランス菓子をベースにご自身の個性を発揮して、多くのスイーツファンから注目を集めています。

そんな菅又シェフによるベイクドチーズケーキが、この「フロマージュキュイ」。“キュイ”とはフランス語で“焼く”という意味です。

日本では、菓子店にチーズケーキがあるのは当たり前ですが、フランスでは、チーズ自体は日本人の10倍近く消費すると言われるものの、チーズケーキにするという食べ方をあまりしません。

チーズを使う伝統菓子のある一部の地域を除くと、特にパリなどは、むしろ外来の文化として最近少しトレンドになっているくらいです。

菅又シェフは、ドイツと国境を接するアルザス地方で働いたご経験があり、その地域では、フロマージュブランというフレッシュチーズを使ったチーズタルトのようなお菓子を作っていらしたそうです。

実は、ご自身ではクリームチーズがあまり得意ではなく、けれども、やはり自店にはベーシックな焼きチーズケーキも定番として並べたいと思っていらしたそう。

そのため、「自分が食べられないくらいクリームチーズの味が濃いベイクドチーズを目指そう!」と試作を重ね、納得のいく味に完成させたというので、その職人魂に驚かされます。

適度な塩味と濃厚な味わいで選んだというフランス産のクリームチーズと、サワークリーム、卵、生クリームなどを合わせて、しっとり焼き上げたシンプルなスタイル。

表面に美しい焼き色が程よくつけばOKで、中心の方は余熱で火が入るイメージだそう。底には、アーモンドパウダー入りのクランブル生地を敷いて、食感と味わいのアクセントにしています。

サイズは直径12cmで3~4人分の想定。冷凍で届くので、冷蔵庫に5時間ほど置いて解凍してからいただきますが、冷たいままよりも、だんだんと常温に戻ってきた時の方が、クリーミーかつふんわりした繊細な質感や味わいが、よりわかりやすく感じられます。

濃厚ながら、卵やクリームと融合したやさしいバランスで、年代性別を問わず、どなたにでも食べやすく召し上がっていただける味です。

ですが、チーズ好きの方ならば、電子レンジで15〜20秒ほど温めると、口にした時にふわりと香りが立ちチーズの味わいがいっそう強調されるので、ぜひお試しを!

ベリー類のソースやフローズンヨーグルト、ミントの葉などを添えても、デザートプレート風のアレンジとして華やかに楽しめそうですね。

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

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