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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

イタリアのクリスマス伝統菓子が日本で進化!年中楽しめる“贈り物”スイーツに

 AGRUMI PANETTONE (レモン/オレンジ/日本の柑橘)

2019年に恵比寿駅近くにオープンした、通称「LESS(レス)」。イタリア・ミラノのパティスリーに生まれ世界各地で腕を磨いたガブリエレ・リヴァさんと、国内外のレストランやホテルのシェフパティシエとして実績を積んだ坂倉加奈子さんのお2人が、イタリア伝統菓子やオリジナル菓子を発信しています。

その中でも、ミラノ発祥の伝統菓子「パネットーネ」は、この店のスペシャリテ。日本でもドイツの「シュトーレン」に続いて浸透してきたヨーロッパ発のクリスマス菓子と言われています。15世紀にミラノのパン職人が考案したとされる一方、原型らしきものが古代ローマ時代からあったという説も。

「LESS」では、クリスマスに限定せず通年で販売。生地は、イタリア産の小麦粉をベースに、砂糖やバター、卵、蜂蜜などを練り込み、オレンジピールやレーズン、ナッツなども入る贅沢な配合。

天然酵母で発酵させるのも重要で、イタリアの伝統的な製法では、粉と水を混ぜ合わせて仕込む自家製発酵種を「種継ぎ」しながら育てて使います。「LESS」でも、ミラノのリヴァさんの生家から、推定50年以上継がれてきた酵母で生地を発酵させているというから、何とも神秘的ですね!

「LESS」のパネットーネは、優しくほどけるような軽さとしなやかさで、飲み物無しでも口の中でとけていくよう。発酵生地ならではの芳醇な香りと、ヨーグルトを思わせるほのかな酸味も印象的です。

ミキサーも、イタリアの本場ではメジャーながら、日本ではまだあまり導入されていないタイプを導入。やさしく捏ね上げるため摩擦による温度変化が少なく、生地に与えるダメージが少ないそうです。

そんな、本物の作り方にこだわった「LESS」の定番パネットーネは2種ありますが、私が特に好きなのが、柑橘類を意味する「AGRUMI(アグルミ)」。イタリアでもおなじみのレモンとオレンジの皮の砂糖煮に加え、柚子などの日本の柑橘ピールを練り込んでいます。

イタリアの伝統菓子と日本のフルーツが融合しているのが、まさにこのお店を象徴するかのよう。噛みしめると、やわらかな生地の中から何とも言えない爽やかな香りが広がります。

紅茶との相性は抜群!さらに、パネットーネ発祥の地である北イタリア・ロンバルディア州生まれのスパークリングワイン「フランチャコルタ」と合わせるのも、大人ならではの楽しみ方です。

パネットーネはイタリアでは重さ1kgといった物も珍しくありませんが、「LESS」では1台が約350gで4~5名用の目安。シェアしてもしっかり満足できるボリューム感です。

上から見るとカッティングされた八面体のような形のパッケージもお洒落で、クリスマスのギフトとしてはもちろん、手土産や特別なプレゼントとしても注目を集めること間違いなしですよ!

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

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監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)
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