世界大会優勝パティシエの人生を変えた、鮮烈な柚子香るなめらかテリーヌフロマージュ

2023年1月、フランスで開催された洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で日本チームが16年ぶりに優勝！テレビのニュースや特集番組でも取り上げられて話題となりました。

そんなチームの一員として活躍した柴田勇作氏が、課題の中で使い、世界各地の審査員から注目された素材が、徳島県の「木頭（きとう）ゆず」でした。

ヨーロッパの菓子業界でも「YUZU」は知られていますが、フレッシュな果実は手に入りにくく、「KITO」の名が会場内でもコールされ、その香り高さが鮮烈な印象を残したのです。

そんな柴田氏が、木頭ゆずの生産・販売・加工などを行う「農地所有適格法人 株式会社 黄金の村」と共に2021年に立ち上げたのが、「YUZU CAFE Kitchen（ゆずカフェキッチン）」。徳島駅構内に店舗がオープンし、柴田氏監修の木頭ゆずスイーツを販売しています。

この「木頭ゆず テリーヌフロマージュ」もその1つ。柴田氏はレシピを考案しただけではなく、徳島市内に開業した自社「株式会社PRISM」の工房で、実際に1本ずつ製造しています。

柴田氏は、2019年に出場したアジア地域の国際コンクール「Top of patissier 2019」で、木頭ゆずを使用したボンボンショコラを作り、部門の「味覚最優秀賞」を受賞。

実際に訪れた木頭の地は、徳島県内でもかなり山深い所にあり、非常に険しい場所ながら、農家の方々が日々丹精を込めて栽培・収穫をしてくださっている。柴田氏は、そんな徳島や木頭の歴史、人の温かさに魅せられ、お菓子を通して地域創生に関わる活動をしたいと、ご夫妻で徳島県に移住。いわゆる「Iターン（アイターン）」開業で、2024年の自店舗オープンに向けて準備中です。

クリームチーズにカスタードを合わせたような、やさしく上品な味のテリーヌには、木頭ゆずの果汁もたっぷり。柴田氏曰く、柚子をお菓子に使う時は、削った皮も入れて香りを強めることが多いのですが、このお菓子は非常になめらかな食感なため、ごくわずかな皮の食感でもザラつきが気になり、今回は敢えて入れなかったそう。

その代わり、化粧品や食品に使えるよう開発された、木頭ゆずのナチュラルなオーガニックアロマで香りを補強。土台のスポンジ生地には、小麦粉を使わずにうるち米粉や餅米粉を使用して、将来的にはグルテンフリーも目指しているそうです。

冷凍で届くので、冷蔵庫に移して約1時間後に切り分けると、カットもしやすく、爽やかなフロマージュアイスのような食感が楽しめます。より長く解凍すると、濃厚なめらかなテリーヌ状となり、ゆっくり食べながら常温に戻っていくにつれて、柚子の香りやとろけるやわらかさがより際立っていきます。

紅茶やほうじ茶、煎茶と相性がよく、温かい飲み物と共に楽しむと、香りがいっそう豊かに広がります。若きパティシエの人生を変え、世界が認めた「木頭ゆず」の魅力を、皆様もぜひ体験してみてください。

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