チーズ専門店とパティシエが共同開発！AOP熟成チーズ香る贅沢チーズケーキ

東京都港区に本店のあるチーズ専門店「フェルミエ」は、チーズケーキとチーズ好きの私にとって、思い入れのあるお店です。創業者の本間るみ子さんのチーズ講座を受講し、「チーズプロフェッショナル」の資格試験にも挑戦しました。

2025年秋、そんな「フェルミエ」オリジナルのチーズケーキが発売されるとお知らせがあり、ぜひ食べたい！と思わず前のめりになりました。

嬉しいことに、大好きなフランス産コンテを使用。それも、しっかりとした旨味が楽しめる「コンテ ド モンターニュ 12ヶ月以上熟成」。しかも、西荻窪の「パティスリー レリアン」松島啓介シェフによる開発・製造とのことで、魅力的すぎる！と、早速、デビュー出荷に合わせて注文しました。

冷凍で届いたものを冷蔵解凍して箱とフィルムを開くと、まさにチーズを焼いた料理を思わせる香ばしさ。表面や側面の濃い焼き色も食欲をそそります。いかにもハードチーズたっぷりのぎゅっとした密度ですが、包丁をお湯で少し温めると綺麗に切れます。室温に戻ったくらいが食べ頃で、香り立ちも風味もよりしっかりと感じられます。

口に入れて咀嚼し、ゆっくり味わうと、旨味と心地よい甘味、芳しい香りが鼻に抜けていきます。アーモンドパウダー入りクランブルの土台は、チーズ生地と一体化しつつザクザク感もありアクセントに。クリームチーズもブレンドしてありお菓子として食べやすい一方、程よい塩味もあり、スパークリングワインやウィスキーとも好相性です。

コンテは、スイスと国境を接するフランス東部のフランシュ・コンテ地方で作られる大型のハードチーズで、「AOP」（Appellation d'Origine Protegee＝保護原産地呼称）という保証制度に基づき、生産地域、原材料、製法、サイズなどを厳格に守って生産されます。

「フェルミエ」で扱う「マルセル・プティット社」のコンテは、は、標高1100mの場所にあるカーヴで熟成させたもの。

松島シェフがコンテを選んだのは、ケーキに混ぜて焼いてもきちんと個性が残るという理由。熟成期間違いも試したそうですが、12ヶ月熟成は旨味のバランスがよく、お菓子の甘みに寄りってくれたそう。

ホールだと直径約60cm、重さも約40kgもあるチーズですが、「フェルミエ」では出荷直前にカットするため、しっとりして質感なめらか、お菓子にも使いやすかったそうです。

「BELL」の名前は、チーズの側面に貼られたベルの絵柄のラベルに由来します。出荷前に、味、食感、外観、皮などをチーズ熟成士によって評価され、一定の点数に満たないとコンテと名乗れませんが、もちろんこのチーズケーキには、品質の高さを保証する緑のベルマーク付きコンテが使われています。

電子レンジに15秒程かけると、驚くほど芳醇な香りが華開き、生地もふわりとやわらかくほどけ、一気に異なる印象になるので、ぜひ試してみてくださいね！

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