伝統を大切にしながら常に進化する、静岡みかん使用のお酢

静岡の高校時代の友人から、「ねえ、延命酢って知ってる？。みかんから作られたお酢なんだよ」と聞き、興味
を持ちました。

なんだか甘くてフルーティーなイメージが浮かびましたが、その名前「延命酢」の持つ年配者を思わせる印象とのギャップが余計に気になり始め、すぐにお取り寄せをしてみた次第です。

静岡の温暖な気候と豊かな水。この環境のもとに延命酢は生まれ、育まれてきたのだそうです。

伝授されてきた尊いものを守りながら、また柔軟に進化しながら作られたお酢。そもそもお酢がどのように作られるのかを良く知らなかった私にとって、この延命酢との出会いによって改めてその奥深さを知ることになりました。

本来お酢は、仕込まれた原料に酢酸菌の菌膜をうつし、人が呼吸するように酢酸発酵させてお酢に変化していくのだそうです。とてもゆったりとした発酵のロマンを感じます。

今はこのようにじっくりと手間暇をかけて、本来の作り方をしているところは少ないのだとか。

昭和20年（1945年）の空襲で一度は消失した蔵を建て直してから、70年以上も同じ場所、お酢を作り続けているそうです。

お酢の香りや味わいは、蔵や桶についた酢酸菌の個性によって異なります。再建以来、この蔵についている菌のおかげで伝統の風味を持つお酢が作られているのだというお話に、ますますロマンを感じます。

また仕込みに使う酒粕は、なんと7年もしっかりと熟成させたものなのだそうです。熟成した酒粕は味噌のような茶色に変化し、旨味が凝縮されているとのこと。そのため、ふくよかな香りとコクのある旨味のあるお酢に仕上がるのだそうです。

さらに驚く事に、昔ながらの「静置法」という自然な製法をされていて、毎日様子を見ながら経験と感覚を頼りに温度調整と菌膜の管理をしているそうです。1ヶ月から3ヶ月、まるでお酢と対話するような作業によって発酵した後、代々の木製の桶でじっくりと熟成させるそうです。

昔ながらの手法で手間と時間をかけて作られたお酢は、旨味の元が飛ぶことか無くまろやかな味にるそうです。

そして、そもそもの何故みかんなのか？という原点に戻り紐解くと、2代目の奥さんの実家が清水のみかん農家を営んでいらしたからなのだそうです。形の不揃いのみかんをお酢の材料に使った発想は、今のサスティナブルの流れの「はしり」とも言えますよね。

そのような製法で生まれた延命酢は、塩味とハチミツ等で味付けされています。少し甘めの柔らかな味となっています。ピクルスを漬けてみたり、寿司酢として使ってみたり、ささっと和えて酢の物にしてみたり。味がついているので、調理が簡単で便利です。

4倍くらいに炭酸で割ってビネガードリンクもさわやかです。ちなみに私が最近ハマっているのが、この延命酢を豆乳で割って飲む事です。お酢と豆乳を混ぜると、とろみが出てヨーグルトドリンクのような味わいになるのです！まさに夏にぴったりの健康ドリンクです。皆さんも是非お試し下さいね！

これからも伝統を大切にしながら、時代に合った良いところをどんどん取り入れて、常に進化して行って頂きたいです。故郷、静岡に食を通して希望の光が広がっていくことを、これからも願っています!!

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