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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

出汁を感じる「うま味」とフルーティーさとの融合。日本ならではの驚きのチョコレート!

 京都-羅臼昆布-

「green bean to bar CHOCOLATE」は、2015年11月に東京・中目黒にオープン。カカオ豆からチョコレートになるまでの全工程を併設するラボで手掛ける、日本発のビーントゥーバーチョコレート店です。

2020年に新登場したタブレットチョコレート「京都-羅臼昆布-」は、なんと北海道産の羅臼昆布をマダガスカル産のカカオ豆と合わせた、驚きの意欲作! 2020年6月に京都店がオープンした記念に限定で登場したものですが、好評のためオンラインショップでも継続的に販売されることになりました。

この品は、京都市南区にある明治36年創業の出汁専門店「うね乃」さんとのコラボレーションで実現したもの。京料理には利尻昆布がよく使われますが、個性の強いマダガスカル産のカカオに負けないように、より味が濃い羅臼昆布を使用したそうです。

「green bean to bar CHOCOLATE」のマダガスカル産カカオは、ローストの温度を低めに設定し、酸を敢えて飛ばさず、フルーティーな酸味を前面に出しています。そこに昆布のうま味というのは、ちょっと想像外の組み合わせかもしれません。

しかし、「green bean to bar CHOCOLATE」のチョコレートの開発に関わるショコラティエの山内大輔氏は、「実は、マダガスカル産カカオには海藻の香りがあるということに、前から気づいていた」とのこと。

以前、あるチョコレートメーカーのイベントで、チョコレートの持つ香気成分の分析結果を見た際にも、フランボワーズと海苔や昆布の香りの成分に共通の要素があると知り、やはりと思われたそうです。

「京都-羅臼昆布-」のタブレットは、昆布が入っているため、噛んだ時に少しとろみを感じるような、食感のボディが出ているのも特徴です。

味わう時にはまず、一かけら割って、その香りを嗅いでみてください。爽やかでフルーティー、そして微かに出汁のような香りも感じられます。

ひと噛み、ふた噛みしながら舌の温度でゆっくり融かしていくと、まったりとした濃厚なとろみと共に、うま味が広がり始めます。山内シェフ曰く、とろろ昆布のようなイメージで、煎茶とペアリングしてみてほしいそうです。

試しに、お餅をレンジで蒸してこのタブレットを1かけ載せて混ぜて食べてみたのですが、これも面白いのでお試しを!

マダガスカル産カカオのみのタブレット「MADAGASCAR 70%」や、上にカカオニブを散らした「MADAGASCAR 70%+NIBS」もあるので、食べ比べてみると、いっそうはっきりと違いがわかります。

「green bean to bar CHOCOLATE」ではこれまでも、日本の伝統的な柄にインスパイアされた和紙のパッケージデザインにこだわってきました。今回の包装紙にも、様々な和の伝統文様が描かれ、京都府の鳥であり国の天然記念物にも指定されている「オオミズナギドリ」が潜んでいます。

京都や知床の羅臼に思いを馳せながら、日本ならではのビーントゥーバーチョコレートを味わってください!

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

[ウェブサイト] 幸せのケーキ共和国
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『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』&『東京最高のパティスリー』
監修本『厳選スイーツ手帖』(世界文化社)
監修本『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)
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