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平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

パティシエ界の巨匠のレシピを再現!復活した「おやじのチーズケーキ」とは?

 おやじのチーズケーキと呼ばせて下さい

このインパクトある商品名!鎧塚俊彦シェフらしいユーモアに思わず笑ってしまうと共に、その中に隠された思いが胸に迫りました。

こちらは、かつて多くの門弟から「おやじ」と呼ばれた関西パティシエ界の巨匠、故・安井寿一先生のレシピを再現したチーズケーキ。以前、NHKのEテレの番組『グレーテルのかまど』でも、「“オヤジ”と呼ばれた男のチーズケーキ」として紹介されたことがある名品です。

安井寿一氏は、大阪万博を翌年に控えた1969年に大阪市で開業した名門「ホテルプラザ」の初代製菓長を務めた方です。1965年生まれで関西ご出身の鎧塚シェフが、最初の修業先だった大阪のホテルで師事したシェフは、安井氏のもとで学ばれた方でした。

当時、関西のホテル業界では多くのシェフが安井氏の門下生で占められ、皆さんが尊敬の念を込めて「安井のおやじ」と呼んでいたそうです。

鎧塚シェフが製菓業界に入った年に他界されたという安井氏。直接教えを受ける機会も、お会いしたことも無かったけれど、まさに雲の上のような憧れの存在でした。

安井氏のチーズケーキの再現に挑戦することを通じて、弟子の弟子として研鑽を積み続けることを誓いつつ、「安井のおやじ」と呼ばせてほしい。そんな敬意と決意が、「おやじのチーズケーキと呼ばせて下さい」という名称に込められているのです。

底にタルト台などに使われるパートシュクレを敷き、全体はふんわりしたスフレチーズケーキ。下の方にラム酒漬けレーズンが忍ばせてあり、食感や芳醇な香りのアクセントになっています。

クリームチーズをたっぷりと使った濃厚でコクのある味わいですが、卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲを混ぜ込んでいるため、ふんわりと軽い口どけが特徴です。

当時、スフレタイプのチーズケーキというのはまだ非常に珍しかったそうで、フランス料理や菓子の古典的な製法であるスフレをチーズケーキに応用するのに、おそらく試行錯誤を繰り返して完成されたのではないかと想像できます。

鎧塚シェフも、このチーズケーキを作るにあたって、「ホテルプラザ」で安井シェフと一緒に仕事をされたご経験のある「ショコラティエ パレ ド オール」の三枝俊介シェフにお願いし、試作を繰り返しながらアドバイスを受けられたそうです。

パティシエとしてキャリアをスタートされた三枝シェフは、この思い出のチーズケーキをご自身のお店で販売されていたこともありますが、ショコラティエに専念なさってからは、幻の存在となっていました。

師から継承された技を惜しみなく伝えてくださったという、職人同士ならではの関係性。鎧塚シェフも、三枝シェフのご好意に心から感謝され、商品に添えられたリーフレットにも、そんな開発の経緯が記載されています。

長年愛されてきたチーズケーキの復活エピソードに思いを馳せながら召し上がると、いっそう味わい深くいただけます。

紅茶やコーヒーとはもちろん、ブランデーなどお酒と合わせても、口の中でしゅわん、ととけるチーズの芳醇な旨味が広がり、大人向けの味わいが楽しめますよ。

平岩理緒さん(スイーツジャーナリスト)

スイーツ情報WEB「幸せのケーキ共和国」主宰。スイーツジャーナリストとして全国銘菓に精通し、TV・雑誌等各メディアで発信。「All About」スイーツガイドも務める。イベント企画や司会、企業や自治体のスイーツ開発など幅広く活動。セミナーや製菓系学校での講師も務める。TVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。著書に『東京最高のパティスリー』(ぴあ)、『まんぷく東京 レアもの絶品スイーツ』(KADOKAWA)等。『厳選スイーツ手帳』・『厳選ショコラ手帖』(世界文化社)を監修。

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