白木あきこさんのおすすめ!
グルメサイト「追求!美食道」主宰

無添加、肉厚そして素材へのこだわりも素晴らしい最高の鯖ずし

松あぶり
鯖ずし 朽木旭屋
2808円

京都ではお祭りの日やちょっとしたごちそうとして食べることの多い鯖寿司ですが、関東に越してきた母が「鯖寿司にできる鯖が手に入らない」と嘆いています。そのくらい鯖寿司は日常に根付いた食べ物であり、京都では作る不便を感じたことがなかったそうです。

お麩やったら麩嘉さん、白味噌やったらしま村さん、お肉やったら三嶋亭さん・・・そんな風に気に入りを決めたら浮気をしないのが京都人。実家ではこうした気に入りはほとんどが「食材」であり、ちりめん山椒や鯖寿司といった京都ならではの食べ物も自家製が当たり前だったため、自分が主婦になるまでは「できあいの食品」を食べたことは皆無でした。

今は京都人ならば人に自信を持って勧められるものを知っておきたいと思い、ちりめん山椒と鯖寿司は特に色々と試しています。京都で鯖寿司を食べるなら寿司専門店よりもお料理屋さんのものが好き。料理の主役ではないので上品で小さめ、食べやすくお店独自の美味しさの工夫があるんです。でも取り寄せたり、おみやげにしたりするなら専門店。保存性と食べごたえはやはりこちらが勝ります。今回は最近特にハマっている朽木旭屋さんの「松あぶり」をご紹介したいと思います。

鯖寿司が苦手な方は、青魚独特の生臭さや酸味がダメという方が多いのではないでしょうか。でも「松あぶり」は、表面を炙ることで香ばしくなり、そのいずれもが和らいで、とても食べやすくなっています。食品を炙るためのバーナーがある家庭は少ないでしょうから、市販品ならではの鯖寿司と言えるところもポイントです。肉厚でむっちりとした鯖の身は、酸味と塩気のバランスが素晴らしく、残念ながら「京都、負けました・・・」と観念。実は朽木旭屋さんは、京都ではなく滋賀・朽木(くつき)が本店です。朽木は「鯖街道」沿いの町で鯖寿司のお店も多いと聞きます。流通が発達していない時代には日本海でとれた魚を一塩して保存性を高め、若狭からこの鯖街道を通って京都に運んだそうで、その終着地であった京都・出町柳には「鯖街道口」という石標が今も建っています。

朽木はまた、名水で知られる高島という地域にあります。その美味しい水と篤農家の作る米、わが家でも愛用している飯尾醸造の「富士酢」、そして最高品質の鯖を材料に独自の熟成法で作られる無添加の鯖寿司!「おみごと」という他ない一品です。

鯖寿司は日本海側を中心に他の地域でも作られていますが、薄い身に比して寿司飯ばかりが多いものや添加物だらけの商品が多く、朽木旭屋さんのような「本物」を京都でも見つけたいのに・・・と思ってしまいます。究極の鯖寿司が食べたい、という方には値は張りますがスゴイ商品が用意されています。京都伊勢丹でも買うことができますが、まずは手に入りやすいスタンダードなものからお試し下さいね。贈り物や手みやげにする際は賞味期限に気をつけて!

おいしそう! 12

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白木あきこさん (グルメサイト「追求!美食道」主宰)
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