焼き芋紅はるかのキャラメリゼ
CINARIS(シナリス)
「CINARIS(シナリス)」は、2021年10月に茨城県水戸市にオープンしたパティスリーです。オーナーシェフの吉成隆宏(よしなりたかひろ)さんは、さいたま市の人気店「アカシエ」で、長年シェフの右腕を務めた方。生まれ育った茨城県に戻って、念願の自店をオープンされました。
修業時代、お店のメンバーと共に各地の農家を訪問し、素材について学んできた経験を活かし、茨城県の農家さんとの交流も広げつつ、地元食材を積極的に使っています。
この「焼き芋紅はるかのキャラメリゼ」もその一つ。
日本では、さつまいもスイーツは昔から人気で、焼き芋と言えば秋冬の風物詩ですが、フランスは気候が合わず栽培普及しなかったため、菓子にさつまいもを使ったり、おやつに食べたりする習慣はありません。
フランス菓子の製法を使った濃厚な味わいの中に、茨城県産熟成「紅はるか」の焼きいものねっとりした甘さが広がるこのお菓子は、まさに日本のこの場所だからこそ生まれた、食文化の融合だと言えるのです。
「紅はるか」は、2010年に品種登録された比較的最近の品種で、じっくり火を入れるとしっとりして糖度も高くなりやすく、さらに、含まれる糖質の比率傾向によって、強い甘さがありながら後口はすっきりした上品さが特長。
その上、いも類は、収穫したてよりも、適した温度や湿度で寝かせて冬を越すことで、でんぷん質が糖に変化して甘味が増す性質があります。この「紅はるか」も、熟成を経てより甘みが増したものを選んで使っているのです。
特製クリームは、カスタードクリームにバターを合わせた、フランス菓子で「クレーム・ムースリーヌ」と言われるタイプのものですが、クリームチーズを加えることで酸味をプラスし、焼き芋の甘さを引き立てています。
カスタードクリームに入れる粉には、茨城県産の小麦粉を使っているとのこと。でんぷん質が多く、一般的な小麦粉ベースのカスタードクリームとは舌触りが違うとのこと。もっちりと粘りがあるように感じられ、全体にどっしりと食べ応えがあります。
土台に敷いてある薄い生地も、フランス菓子でビスキュイ・ジョコンドと呼ばれるアーモンドパウダー入り生地の製法を用いつつ、アーモンドではなく茨城県産の小麦粉でボディ感を出し、クリームの口どけとの差が生まれないように調整したそうです。
仕上げに表面をキャラメリゼするのも、フランス菓子では一般的な手法ですが、砂糖を焦がした香ばしさとほろ苦さが、焼き芋の甘さと相性抜群! ゴロゴロと大きめカットでかなりたっぷり入っているので、焼き芋そのものの食感や味わいもしっかりと味わえます。
冷凍で届くので、冷蔵庫で2〜3時間ほど解凍してからいただきますが、半解凍のうちは、まるで濃密なアイスクリームのよう。表面のカリッとしたキャラメリゼの食感も特に強く感じられます。
ブラックのコーヒーや、特に冬場には、スパイシーな香りの紅茶と合わせるのもお勧めです。
更新日:2022年10月23日
九州産紅はるかの焼き芋をたっぷり使った三層のプレミアム蜜芋スイートポテトチーズケーキ。
嵐の二宮さん、菊地風磨さんご出演のニノさんでお二方にお土産で熟成バスクチーズケーキお渡し出来ました。
映画タイアップ企画:期間中何度でも90円OFFキャンペーン
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