パティシエ厳選の隠し味に納得！やさしい冷たさが嬉しいフランス生まれのふんわりデザート

ナッツと蜂蜜をたっぷりと使った生地を凍らせて作るフランスのデザート「ヌガーグラッセ」。そんな伝統的な氷菓に独自のアレンジを加えて、他に無い仕上がりにしたのがこちらの「ヌガーグラッセ・イビスキュス」です。

“イビスキュス”というのは、フランス語で“ハイビスカス”のこと。食用のハイビスカスローゼルはハーブティーなどに使われ、抽出すると美しい赤色になり、爽やかな酸味が楽しめます。

このヌガーグラッセにも、ハイビスカスのパウダーが粒々と入っていて、全体に淡いピンク色のやさしい色合いに見えるのが、これまでになく新鮮でした。

赤崎哲朗シェフがこのお店を大阪に開業したのは2021年9月のこと。洋菓子の世界最高峰のコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2013」に日本代表チームの一員として出場し準優勝。大阪のホテルのシェフパティシエとして活躍し、2016年の「伊勢志摩サミット」でデザート提供の最高責任者も務めました。様々な素材と出会い、研究していらした赤崎シェフならではの柔軟な発想から生まれた、他にない一品です。

パウンドケーキのように細長い棹形になっているので、食べたい分を数cmずつ切り分けていただけます。フォークを入れると、凍っていてもふわりとほどけるような軽さとやわらかさ、そして上品な冷たさ。メレンゲに空気を抱き込ませて混ぜ込んでいるため、キーンとすることがなく、とてもやさしい舌触りです。

そんなベースの生地の中に、希少なシチリア産のナッツ類、アーモンドとピスタチオのしっかりした歯応えが散りばめられ、噛み砕くリズムも心地よい！オレンジピールドライフルーツの砂糖漬けに加えて、ふっくらとしたセミドライアプリコットを噛むと、キュンとした甘酸っぱさが広がります。

レストランデザートのヌガーグラッセには、フランボワーズのソースを添えて提供したりもしますが、ここにフランボワーズや苺のパウダーが入ると、甘酸っぱさは加わるけれど、かなり主張が強くなるだろうなと感じました。それに比べると、ハイビスカスの酸味は控えめで、ナッツの芳しさを凌ぐことなく、程よい効き具合。

赤崎シェフに伺ったところ、生クリームやメレンゲの生地全体に、乳酸のような優しい酸味をもたらすイメージで調整して入れたとのことで、微妙なバランス感覚を大切に作られたことが伝わりました。

紅茶やコーヒーとはもちろん、シャンパンやスパークリングワインと共に召し上がっても、相性抜群です。

予約限定品で、毎週月曜日に発送をしているとのこと。春～夏季の限定販売で、9月末くらいまでで一旦お休みとなるので、また次のシーズンを楽しみに！

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