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清水美穂子さん(ブレッドジャーナリスト)

身体が求めるおいしさを追求した超長時間発酵バゲット

 120時間発酵バゲット

「志賀さんの長時間発酵のバゲット」。
これほど、職人さんの名前とともにそのパンが語られる例を、ほかに知りません。

世の中においしいバゲットがたくさんある中で、シニフィアン シニフィエの志賀勝栄さんのバゲットが唯一無二なのは、これまで年々進化してきた低温長時間発酵という製法もさることながら、もうひとつ特徴があります。

それは、科学的根拠に基づいて、素材や製法を選んでいるという点です。
お客さんがパンを口に入れておいしいと思うまで、ではなくて、さらにその先、お腹に入ってから、すなわちパンを消化する時、した後に身体に及ぼす影響を考えて作っているのです。

その究極がこの5月発売になったばかりの「120時間発酵バゲット」です。
このバゲットは一般的な長時間発酵のバゲットの約10倍もの超長時間発酵をとることで「発酵食品としてのパン」を強く意識しています。

それだけ発酵させるとどうなるのでしょうか?

まず、旨味が一段と濃厚になります。
旨味は、小麦粉に含まれるたんぱく質が長時間の発酵により、アミノ酸に分解されることによってもたらされます。長時間熟成したチーズのなかに旨味の結晶が感じられることがありますが、そういう、身体がよろこぶ旨味です。アミノ酸はひとの身体の構成に必要な栄養素なので、よろこぶんですね。

また、このバゲットには穂発芽の国産小麦が使われています。
収穫前に雨にあたったことが原因で穂に付いたまま発芽してしまったため、小麦の中ですでにアミノ酸が生成されているので、いっそう旨みの強いパンになるのだそうです。

味に、かすかな酸味も感じるかもしれません。これは乳酸菌によるものです。
乳酸菌はこのバゲットを発酵させる自家製酵母(ホップ種、レーズン種、ルヴァンリキッド)のなかにいて、適正な環境下で増えていきます。この菌は小麦粉の中のでんぷんやたんぱく質を分解し、消化をよくする役目を果たします。焼成により死んでしまった後も、ほかの善玉菌の餌となり、腸内環境をよくしてくれるという偉い菌なのだそうです。

味わいは食べる度に異なって感じられるかもしれません。同じパンでありながら味がひとつではないというのは、チーズと一緒です。それこそが、旨みや健康効果とあわせて「発酵食品としてのパン」なのですね。

志賀さんが考える発酵は、パン生地を膨らませたり、風味をよくするためだけではなく、健康によい影響をもたらすパンにするための過程なのです。

甘い、旨い、もっちりしている、香ばしい。そういうところから一歩進んで、身体もよろこばせるバゲット。
気がつくと、半本くらい食べてしまっているかもしれません。

清水美穂子さん(ブレッドジャーナリスト)

東京生まれ。おいしいパンとそれをつくる人びとを取材する一方で、日常の食事の愉しみ、bread+something good(パンと何かいいもの)を提案する日々。関連企画のコーディネート、執筆多数。総合情報サイトAll Aboutではパンのガイドを務める。著書に『おいしいパン屋さんのつくりかた』(ソフトバンククリエイティブ)『日々のパン手帖~パンを愉しむsomething good』(メディアファクトリー)。

[ウェブサイト] Bread Journal
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