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小倉朋子さん(食の総合コンサルタント・食輝塾主宰)

熊野の高級和牛を閉じ込めて!ほかにはない旨み海苔巻き

 熊野牛 のり巻き

サンマ寿司で有名な徐福寿司さんは、あります、あります、お肉のお寿司でもとってもおいしい商品を出されているんです!友人のホームパーティに持参したら、皆さん、一口食べて「うわ~っ」とおいしさの歓声が上がった商品なんですよ。2011年にデビューされたという「 熊野牛のり巻き」寿司は、高級和牛とゴボウのおいしさを、しっかりした海苔をアクセントにまとめあげた逸品。

和歌山県の特産高級和牛である 熊野牛は、きめが細やかでふんわりと柔らかい肉質なんです。のり巻きにして口に入れると、噛むほどジワ~ッとお肉の香りがまろやかに広がってきます。あとから脂身の口どけの良さがじんわり来るの。

平安時代に、中世熊野詣の時に、京都から連れて来られた荷牛を農家が育てたのが熊野牛の始まりで、現代の熊野牛は但馬牛系統の血統を取り入れているのだとか。長年愛され続けた伝統の味ともいえますね。

柔らかで脂身の口どけの良い熊野牛の特徴を活かして、さらに味にパワーアップさせるのが歯ごたえのあるごぼう。この相性がバッチリなんです。
ごぼうは、徐福寿司さんに代々伝わる巻き芯ごぼうの手法を取り入れているので、しっかり味がしみ込んでいて、これだけ食べてもおいしい。味に安定感があります。さらにごぼうとお肉を調和させる脇役が素晴らしく、大葉やわさびがアクセントになって、おいしい海苔でしっかりまとめて、「お寿司の王道」だなあ、って思うんです。

海苔、柔らかい熊野牛、大葉やわさびの香り、そして旨味たっぷりのごぼう…。噛むうちに一体化していって、満足度がグングン高まってしまいますよ(笑)。

熊野牛の旨みがしっかり閉じ込められているのは、真空調理の技法を取り入れているから。なんと一本一本丁寧に手作業で作られているんです!ごぼうをお肉で巻いたら、丁寧に焼き上げてお肉の香りを出させて、そして特製の割下でさっと煮立て、まる1日寝かして味を整え、真空調理の技法を使って旨味を閉じ込め、やっと海苔で巻く…。あ、その前にごぼうを漬けておく作業もありました!ほんとに大変な手順ですね。ですので、出来上がるまで30時間ちかくかかるのだそうですよ。感謝してしまいますよね。

9等分に切りわけてあるのですぐにいただけて便利です。切らない要望にも対応してくださいます。贈答用としてもパーティ、日常にも、誰にでも好まれる和歌山の風味豊かな味です。

小倉朋子さん(食の総合コンサルタント・食輝塾主宰)

フードプロデューサー・大学講師・食輝塾主宰・日本箸文化協会代表
24時間「食」一食、毎日自ら食実験!飲食店、企業のプロデュース、メニュー開発、食事マナー、トレンド、食文化、ダイエット、食育まで専門分野は多数。食から凛と生きる教室「食輝塾」主催。TV・ラジオにもレギュラー出演。著書ベストセラー『世界一美しい食べ方のマナー』ほか多数。新刊『やせる味覚の作り方』(文響社)。

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