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小倉朋子さん(食の総合コンサルタント・食輝塾主宰)

比内地鶏の出汁がしみしみ~!秋田名物のきりたんぽ鍋

 スタンダード 比内 3~4人前

鍋料理の後にご飯を入れて雑炊にして食べることありますよね。ご飯がお出汁を吸ってとっても美味しいです。きりたんぽ鍋はどう違うのでしょう。鍋におコメを入れるのは同じなのですが、でも、全然違う!違う料理ですよね。

きりたんぽ鍋は、最後のシメではなく具材を煮込んでから最後にきりたんぽ(ご飯)を鍋に入れます。製作過程で表目を焼いているのでお出しは浸みているけれど煮崩れしません。でも、口にいれるとホロホロッとご飯がほぐれて、そのご飯から浸み出る御出汁と一緒にじわ~ッと口いっぱいに広がります。

モチモチした食感も楽しくて、焼いた風味もあいまってなんとも美味。さらに、秋田のブランド鶏の比内地鶏の旨味や牛蒡の旨味が加わって、独特な「ご飯」になっているきりたんぽ。

きりたんぽを製造するお店「さいとう」さんのきりたんぽ鍋は、「米は生きています」とホームページに書いているくらいに主役のおコメにこだわっています。春夏秋冬の季節ごとにご飯の炊き方を変えているのだとか。毎日の天候や気温、湿度変化にともなって水加減や火加減を調整して炊いているそうです。

しかも1日何回も条件チェックして、その都度炊き方を調整しているのだそう。さらに炊いたご飯の練り方もその日の気温・湿度を正確に計算した上で、最適な練り具合を調整して水分量などを変えているのです。

最後の焼きの工程も、昔ながらの製法で炭火でじっくり焼き加減を調整しながら焼き上げています。たまに「機械化された硬い食感のきりたんぽだなあ」と思うお鍋に出会うことがあるのですが、さいとうさんのお鍋は手作り感があってほどよい柔らかさがあります。

比内地鶏スープも時間をかけて抽出していて、しっかりした味わいが魅力です。半年間放し飼いで飼育された健康な比内地鶏の胴ガラ・手羽先の骨・足・中抜きを、大きな釜で煮だしているので、健康的な地鶏のもつ力強い出汁をダイレクトに感じられるんです。

そしてだまこ餅!かわいい一口サイズのご飯のお団子は、焼いていないので口当たりも優しく、きりたんぽとは違った味わいで楽しいです。セリや牛蒡、舞茸や糸こんにゃくなど定番具材も入っているので、お鍋さえあれば、本場の味がすぐに楽しめます。郷土の味だなあ、としみじみ感じるお鍋でほっこりしてみてはいかがでしょうか。

小倉朋子さん(食の総合コンサルタント・食輝塾主宰)

フードプロデューサー・大学講師・食輝塾主宰・日本箸文化協会代表
24時間「食」一食、毎日自ら食実験!飲食店、企業のプロデュース、メニュー開発、食事マナー、トレンド、食文化、ダイエット、食育まで専門分野は多数。食から凛と生きる教室「食輝塾」主催。TV・ラジオにもレギュラー出演。著書ベストセラー『世界一美しい食べ方のマナー』ほか多数。新刊『やせる味覚の作り方』(文響社)。

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