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北村貴さん(フードマーケッター・フードソムリエ主宰)

「なんて品格のある豚かしら」と思わず口から出た上品で旨みある美味しさ

 しゃぶしゃぶ紅白豚合戦《生鮮》 ロース&バラ 各500g 4~5人前

白金豚のしゃぶしゃぶを食べた母の第一声は「なんて品格のある豚さんなのかしら?」。まさにその言葉に尽きるほど、上品かつ、伸びのあるうま味。特に脂身部分はくちどけ良く、軽やか。独特の豚の臭みも一切ありません。その上、肉質の水っぽさもなく、味がしっかりある豚肉のおいしさに、味にうるさい家族が「これは!」とうなりました。

単純に「きれいな味」というだけではもの足りないおいしい白金豚、その秘密は徹底したこだわりにあるようです。

みなさんは三元豚(さんげんとん)という言葉を聞いたことがありますか?豚肉を選ぶ時、ブランド名を意識する方はいらしてもこの三元豚の元となる「血統」を意識する方は少ないのかもしれません。でもお肉のおいしさは、この血統と餌と飼育環境の3要素で決まると言われます。

三元豚とは3種類の血統が混じっている豚のことをさします。お母さん豚とお父さん豚。それぞれ豚の種類による効率の良さや性格などの特性に、おいしさを加味して交配が行われます。日本ではLWDという掛け合わせが多いのですが、今回ご紹介する白金豚はLWB。これががおいしさの秘密です。

少し専門的ですが、説明させてください。ランドレース(L)という高い繁殖性と出産数が多い豚に、大ヨークシャー(D)という子育て上手で赤身・脂身のバランスの良い豚の2つを組合わせたお母さん豚と、バークシャー(B)という脂肪が多く旨味たっぷりなお父さん豚を掛け合わせることで、豊かな旨味と肉質の滑らかさを実現しています。

次に注目すべきは、餌と水です。豚は雑食で、何でも食べることができます(ちなみに、牛や羊は草食動物です)。一般的な豚は「配合飼料」といって、身体を大きくするためにハイカロリーの餌を食べることが多く、そのほとんどが輸入穀物です。

白金豚は県内の農家と連携し、餌の一部に国産の安全で栄養価の高いトウモロコシを積極的に取り入れていること、輸入の餌についても非遺伝子組み換えを選ぶなど、餌に対するこだわりが!

さらに豚は体の55%が水分と言われており、飲んでいる水はとても大切です。豊かな山のふもとにある養豚場では天然の地下水を使用し、ミネラルたっぷりの鉱石でろ過したこだわりの水をたっぷり飲んで育ちます。

最後は飼育環境。豚は綺麗好きで、ストレスに弱いといわれております。アニマルウエルフェアの考え方をとりいれ、ゆったりとして開放的な豚舎での分娩に取り組み始めています。

今回は、しゃぶしゃぶを注文しましたが、500g、1㎏というブロックでお肉が買えることも魅力です。次回はこの脂身のおいしさを活かした角煮やチャーシューにチャレンジしたいと思っています。

北村貴さん(フードマーケッター・フードソムリエ主宰)

美味しいものを探求する心は誰にも負けないマーケッター。20年間の東京生活を経て、2004年Uターン。その後2007年に(株)グロッシーを設立し、プロ料理家160人がレシピを提案するサイト「フードソムリエ」を運営している。

[ウェブサイト] フードソムリエ
料理家ネット
一般社団法人日本味育協会
※本ページにはプロモーションが含まれています

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