平岩理緒さんのおすすめ!
スイーツジャーナリスト

古都より世界に発信、日本ならではのみずみずしいチョコレート菓子!

2017年12月、北鎌倉にオープンし、注目を集めるチョコレート専門店「ショコラトリーCALVA北鎌倉門前(きたかまくらもんぜん)」。店名にもなっている「門前」は、文豪・川端康成が名付けた地名と言われ、名刹・円覚寺の門前であることに由来します。古都・鎌倉らしい落ち着いたシックな空間の店内に並ぶ全30種類以上のボンボンショコラは、和素材を使った物も含めた、オリジナリティーに富む品揃えです。

そんな中で、ひときわ目を引くのが、この「羊羹ショコラ」。和菓子の代表格である羊羹とチョコレートとが融合した、まさに和洋折衷の品ですが、単に2つを合わせただけではない、様々な工夫が凝らされています。

まず驚かされるのは、羊羹部分の食感です。水羊羹だと水分が多く、油分であるガナッシュとはうまくまとまりません。そのため、こちらは“蒸し羊羹”なのですが、小麦粉や米粉などのでんぷん質を入れて蒸すと、通常は、むっちり、もっちりとした弾力が出ます。でもこの羊羹は、程よい弾力はありつつ、実に口どけよくみずみずしく、教えていただかなかったら、蒸し羊羹とは思わなかったほど。底に薄く流してある、クリオロ種カカオ使用のビターチョコレートガナッシュとの二層仕立てで、口どけのスピードの落差が大きすぎることなく、口の中にゆったりとチョコレートの香りが広がり、余韻が長く続きます。

こちらで、日本ならではのチョコレートを提案しているのは、同じ鎌倉市内の大船駅近くの人気店「ブーランジュリーパティスリーCALVA(カルヴァ)」の田中二朗シェフです。田中シェフは、ホテル時代の先輩である川村英樹シェフが吉祥寺に「パティスリーアテスウェイ」開業にあたり、オープニングスタッフを務めた方。その後、北フランス・ノルマンディー地方で修業し、帰国後、ブーランジェであるお兄様の聡氏とともに、2009年8月に自店をオープンされました。

ホテルの頃からコンクールに挑戦をしていた田中シェフ。チョコレートを使った工芸細工やお菓子も研究するようになり、2016年にイタリア・リミニで開催された国際コンクール「The Star of Chocolate(ザ・スター・オブ・チョコレート)」にも出場。アメリカ・アトランタで開催された国際コンクール「PASTRY LIVE the Showpiece Championship」では、先輩であり師である川村シェフとのペアでチョコレートのピエスモンテを制作し、優勝されました。

そんな経験を経て、、田中シェフは、ヨーロッパのショコラ文化とは異なる日本らしいショコラ、鎌倉という由緒ある古都ならではの品を作りたいと思うようになったそうです。

こうして生まれた「羊羹ショコラ」。同じシリーズで、栗きんとんとミルクチョコレートガナッシュを重ねた「栗きんとんショコラ」もあります。

いずれも、上品な白木の箱入りで、箱に刻印された店のロゴマークは、日本古来の「家紋」の意匠を採り入れ、チョコレートの結晶を表しています。高級感があり、手土産やギフトとしてもぴったりです。

おいしそう! 55

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