醗酵マイスターの勉強を始めてから「麹」の素晴らしさに、はまりました。
麹の働きについてはまだまだ謎な部分も多く、これからも更に驚くような効能が発見されるのは間違いないダイヤモンドの原石のような食材です。

麹には生麹、乾燥麹とありますが、やはり味や香りを考えると絶対生麹がお薦め！
特に生玄米麹はほとんどスーパーなどでは売ってなくて、いつもマルカワ味噌さんでお世話になっております。しかもマルカワ味噌さんでは、農薬や化学肥料をつかわない有機栽培、また農薬・化学肥料はもちろん植物・動物性肥料も使用しない自然栽培と、種類も豊富です。玄米は皮ごと使用するので、できれば有機栽培か自然栽培のものが安心ですよね。

我が家の使い方としては、塩麹、甘酒、醤油麹、お味噌などがあります。
塩麹、醤油麹などは1週間程度で常温で作れるので簡単ですよね！
醤油麹は特に玄米麹の方がこうばしい香りが加わり、旨みがいっそう引き出されるような気がします。

甘酒はヨーグルトメーカーや炊飯器で作りますが、私は玄米麹と白米の麹を半々で使っています。そうすると甘さも絶妙で玄米のこうばしさも加わるし、使用するお料理も一味かわると思います。もちろんそのまま飲むのも大好き！
酵素の働きを考えるなら生で食べられる甘酒が一番かも。

お味噌は意外と簡単に家で仕込めるし、仕込む時期としてちょうどこれからの1月2月あたりの寒い時期がベストだと思います。
マルカワ味噌さんなら簡単味噌セットも販売していますし、セットを利用するのも手ですよね！

お味噌は麹を多くすると甘いお味噌になるので、そのバランスを考えて自分で仕込むのを、私はとても楽しみにしているんです。
「手前味噌」なんて言葉があるように、味噌にきちんとした決まりはなくその家その家で好みの味を仕込めばいいんです。
我が家は今年は玄米麹で仕込むんだ～！と計画中！

麹は冷凍保存も可能なので、是非一度お取り寄せして、甘酒から味噌まで色々試してみてください！

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甘糟記子さん （モデル）
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